• 1.Faire chauffer l’huile dans une marmite, ajouter l’oignon finement haché et faire revenir quelques minutes jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.
• 2.Rajouter les morceaux de poulet, le sel, le poivre, l’ail râpé.
• 3.Couvrir et laisser mijoter 5 minutes en remuant de temps en temps.
• 4.Ajouter les tomates fraîches râpées et le concentré de tomates et laisser mijoter une minute de plus.
• 5.Ajouter l’eau, porter à ébullition.
• 6.Diminuer le feu et laisser cuire une demi heure.
• 7.Rajouter la gnawia (ڤناوية)
• 8.Recouvrir et laisser cuire jusqu’à ce que la gnawia et le poulet soient tendres et la sauce soit réduite.

• 1.J-1 : assaisonnez les côtes d'agneau avec l'huile, l'harissa, le sel, le poivre, le curcuma, le romarin et l'ail. Mettez au frigo.
• 2.Jour J : mettez de l'eau au fond de votre couscoussier, et des branches de romarin dans la parti supérieur, déposez les côtes d'agneau, couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre.
• 3.Entre temps préparez la pâte pour les "Mlewis" : Mélangez la semoule, la farine, le sel et l'huile, puis ajoutez petit à petit de l'eau tiède jusqu'à former un boule de pâte assez souple. Laissez reposer un peu puis pétrissez la bien pendant minimum un quart d'heure, jusqu'à ce que la pâte devienne blanche et bien souple.
• 4.Couvrez et laissez reposer quelques minute, formez des petites boules de la taille d'une mandarine, déposez les sur un plan de travail huilé.
• 5.Réchauffez votre poêle.
• 6.Commencez par imbiber vos mains d'huile et aplatissez les boules de pâte, le plus finement possible, et faites les cuire dans votre poêle.
• 7.Veillez à imbiber les galettes de pain avec de l'huile, quelques minutes suffisent pour la cuisson des galettes, enveloppez les bien au chaud dans une serviette la viande cuite, déposez la sur les "Mlewi" et arrosez la du bouillant et déguster chaud.

• 1.Nettoyer d'abord les tripes : faire bouillir de l'eau dans une casserole , y faire tremper les tripes quelques secondes.
• 2.Puis les gratter à l'aide d'un grand couteau de cuisine bien aiguisé , ou , mieux encore , les mettre quelque secondes dans de la chaux vive. Les rincer et les gratter. Mettre dans du gros sel,puis bien laver à grande eau.
• 3.Couper ensuite les tripes en gros morceaux. Les assaisonner de coriandre , de curcuma, d'harissa, de sel et de poivre et laisser de côté.
• 4.Dans la cocotte -minute, couper l'oignon, mettre l'huile d'olive, les pois chiches, la tomate concentrée et laisser prendre quelques minutes.
• 5.Ajouter les morceaux de tripes, couper d'assez d'eau et fermer la cocotte pour environ 45 minutes.
• 6.Quand les tripes sont bien cuites et s'écrasent facilement sous la pression des doigts. Ajouter les rondelles de pommes de terre, les piments , laisser cuire encore.
• 7.Rectifier le sel et servir chaud.

Prochainement

• 1.Coupez la viande en petits cubes.
• 2.Coupez le rognon, le foie et le cœur en cubes.
• 3.Mélangez tous ensemble, salez, poivrez, ajoutez le "تابل" et le curcuma.
• 4.Mettez dans l’huile et mélangez.
• 5.Mettez sur feu doux et remuez de temps en temps.
• 6.Quand la viande roussit un peu, mettez ½ litre d’eau.
• 7.Couvrez et laissez cuire pour environ une heure.
• 8.Vérifiez toujours que dans la casserole il y a une quantité d’eau qui est en train de bouillir.
• 9.Ne laissez pas la viande cuire dans l’huile seulement.
• 10.A la fin de cuisson, laissez s’évaporer l’eau puis retirez du feu directement.
• 11.Avant de servir, décorez avec du persil haché.
• 12.Ajoutez quelques gouttes de jus de citron.

Prochainement

• 1.La veille, préparez vos épinards, persil, coriandre et aneth. Et de même pour la dawara : la nettoyer, laver et mettre à bouillir dans de l'eau pour enlever les impuretés.
• 2.Ensuite, coupez la poche de l'estomac en petites bourses (osbane). Les coudre sur les bords en laissant une petite ouverture, à l'aide d'une aiguille et d'un fil solide, que vous laissez pendre de chaque côté. Coupez le reste en dés, ainsi que les intestins, les poumons etc ..
• 3.Tout mélanger à la main pour que tous les ingrédients soient bien imprégnés d'épices. Ajoutez de l'huile d'olive et mélangez toujours à la main. Pressez légèrement un peu de farce pour en extraire un peu de liquide qui vous permettrait de savoir s'il manque du sel.
• 4.Puis, commencez à farcir les bourses de cette farce en vous aidant de l'ouverture. Ne pas trop les remplir.
• 5.Mettez sur feu moyen une grosse marmite, avec de l'huile d'olive et de l'eau que vous laissez bouillir.
• 6.Ensuite, mettez un peu de tomate concentrée et du paprika (environ 1 grosse cuillère à soupe de chaque) et remuez. Laissez bouillir.
• 7.Cousez la fente restée ouverte à l'aide du fil qui dépasse et piquez toute la surface avec l'aiguille pour que ça n'éclate pas à la cuisson. Puis mettez les osbanes dans la marmite où l'eau bout.
• 8.Rajoutez de l'eau et laissez bouillir sans couvrir. En surveillant constamment sans remuer. Rajoutez de l'eau à chaque fois et surveillez que les osbanes ne s'ouvrent pas à la cuisson.
• 9.Ensuite à mi-cuisson, prélevez la sauce où ont cuit les osbanes et rajoutez de l'eau. Et versez-la dans une autre marmite : ajoutez les pois chiches et un peu de viande de mouton ou de pieds de mouton. Ajoutez la tomate concentrée, le paprika et les épices (tabel, poivre noir, une pointe de curcuma et de safran..)
• 10.Coupez vos légumes (carottes, navets, etc ..). Les ajoutez dans la marmite. Couvrez d'eau. Et laissez cuire.
• 11.Préparez votre couscous comme d'habitude et mettez le couscoussier sur la marmite dans laquelle les légumes sont en train de cuire. Vous pouvez aussi mettre les osbanes dans un tissu ouaté avant de les mettre à cuire.

Prochainement

• 1.Couper la portion de foie de veau en fines tranches. Les assaisonner de poivre noir moulu et de sel.
• 2.Faire chauffer le gril et y poser les tranches de foie. Penser à faire griller les deux faces.
• 3.Servir les tranches de foie chaudes, arrosées de jus de citron.
• 4.Dans un petit récipient, mélanger l’harissa délayée dans un peu d’eau, l’huile d’olive et le persil très finement haché.
• 5.Servir à part.

Prochainement

• 1.Mélanger les ingrédients excepté les citrons et le romarin Laisser mariner au réfrigérateur Mettre de l’eau dans la partie basse du couscoussier Mettre des tranches de citron en quartiers dans la partie basse du couscoussier Mettre du romarin au fond de la partie supérieure du couscoussier Déposer sur le romarin le mélange de la marinade et faire cuire à la vapeur sur feu doux pendant une heure

Prochainement

• 1.Mettre dans la marmite au couscoussier le kaddid avec son gras, l’oignon haché, le poulpe et laisser revenir 5 min. Ajouter la tomate concassée, le concentré de tomate, les épices, les légumineuses et la tête d’ail en entier (juste nettoyée). Mouiller et attendre les premières ébullitions pour mettre le barkoukech à cuire à la vapeur. Mettre l’ouzef à frire quelques minutes, enlever les têtes, les longer dans une eau chaude, les brosser et rincer puis ajouter à la sauce. Poser la partie supérieure du couscoussier et mettre la pâte à cuire avec la vapeur pendant 30 min. Vider le barkoukech dans un plat et l’arroser avec un verre d ‘eau, mélanger délicatement. Mettre la pomme de terre coupée en 4 dans la sauce. Remettre le barkoukech à cuire pour 15 minutes. Mélanger la sauce et la pâte, puis la garnir des éléments du barkoukech.

Prochainement

• 1.Verser le lait dans une casserole et mettre sur feu moyen jusqu’à ébullition. Retirer du feu et laisser reposer. Dans un grand bol, verser le couscous, ajouter un verre d’eau tiède, bien mélanger et verser dans la passoire du couscoussier. Couper la viande, poivrer, saler et ajouter le curcuma ensuite mélanger. Mettre au fond du couscoussier 300 g de beurre, sur feu doux pour 20 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter ensuite le sucre et le lait, mettre la passoire sur le couscoussier et laisser cuire sur feu doux. Mélanger les fruits secs ensemble. Dénoyauter les dattes et faire farcir la moitié par beurre et couper les autres en 2. Quand la vapeur commence à s’échapper du couscous, et quand la viande devient bien cuite, retirer tout du feu. Verser la moitié de couscous dans un plat, couvrir par la moitié des fruits secs, ensuite ajouter le reste du couscous. Faire garnir avec des dattes, le reste des fruits secs et la viande. Ajouter la sauce de lait et servir chaud.

Prochainement

• 1.Mettre la viande dans un récipient avec les épices (curcuma, safran ; déjà dilué dans de l’eau de fleur d’oranger et une pincée de sel). Dans un autre récipient qu’on met sur le feu, verser de l’huile d’olive avec l’oignon coupé en lamelles. Verser un petit verre de vinaigre. Ajouter la viande, faire revenir un peu puis verser de l’eau pour la cuisson de la viande. En parallèle, faire cuire les châtaignes dans une casserole remplie d’eau, et les rajouter à la viande un peu avant la fin de sa cuisson (cuisson de la viande). Un peu après avoir rajouté les châtaignes, ajouter les abricots, les raisons secs et les prunes. Laisser pendant 5min avant d’éteindre le feu. Ajouter les amandes légèrement grillées et saupoudrer de sucre (1petit verre).

Prochainement

• 1.Laver, vider, saler les poissons et les garder au frais. Mouiller le couscous ou le malthouth et laisser de côté, sinon préparer la pâte pour le pain d’orge. Mettre les tomates, les épices et les piments avec un verre d’eau et laisser pendant 15 minutes. Retirer les piments avec un peu de sauce, mouiller avec de l’eau. Dès les premières ébullitions, mettre les poissons dans la sauce et baisser le feu pour permettre une cuisson douce pendant 20 minutes. Pour servir mettre à table les piments avec la sauce, filtrer la sauce des poissons et servir ces dernier à part. En fonction du choix effectué ; soit mélanger la sauce à une des semoules, soit servir la sauce filtrée et le pain d’orge coupé en petit morceau.

Prochainement

• 1.Dans une marmite à fond épais, faire revenir les morceaux de poulet, les oignons coupés en lanières et les pois chiche dans l’huile d’olive. Ajouter tous les autres ingrédients à part les piments et la courge. Couvrir avec 2 verres d’eau et laisser mijoter. 15 minutes avant la cuisson, mettre la courge suivie de 2 poivrons verts et finir la cuisson. Faire frire les 4 poivrons. Faire cuire à la vapeur la pâte sur deux fois. (dans un couscoussier) Commencer par le gras de la sauce pour mouiller les pâtes et ajouter la sauce délicatement et en petites quantités, car la Njara ne supporte pas beaucoup de sauce.

Prochainement

• 1.Nettoyer les châtaignes et laisser trempés dans l’eau froide pendant 24h, puis rincer. Répéter la même procédure pour les pois chiche. Découper la viande en parts égales, puis assaisonner avec le poivre, le sel et les épices. Faire chauffer l’huile sur un feu puissant et faire frire les morceaux de viandes pendant quelques minutes. Ajouter ensuite les châtaignes et le pois chiche en couvrant avec ¾ L d’eau.

Prochainement

• 1.Mélanger la semoule, le beurre et le sel. Mouiller d’eau tiède et travailler jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse. Laisser reposer quelques instants. Préparer la farce avec la pâte de dattes, le sucre, la cannelle, l’eau de fleur d’oranger et bien mélanger. Puis reprendre la pâte de semoule, la partager en petit tas, que l'on façonne en petit rouleaux, puis les fendre au milieu. Ensuite, introduire dans la fente des petits bâtonnets de dattes, souder l'ouverture du rouleaux avec la pression du pouce et de l'index, le rouler de nouveau pour le lisser sur toute sa longueur. Ensuite, aplatir légèrement le boudin (attention, il doit garder une forme légèrement ronde sur le dessus) et le découper en losange. Répéter toute l'opération jusqu'à ce qu'à épuisement de la pâte. Faire frire dans une grande friture (de préférence dans une friteuse). Doser les deux farces et retirer à l’aide d’une écumoire, laisser égoutter puis tremper dans du miel ou dans un sirop de sucre (dans une casserole mélanger de l’eau + sucre semoule + jus de citron pour le goût). Le sirop est prêt lorsqu’une goutte de sirop déposée sur une assiette tient sans s’écraser

Prochainement

• 1.Mettre la farine tamisée dans un grand plat en bois avec le beurre. Ajouter le zeste d’un citron, les œufs, l’eau de fleur d’oranger, le sucre et mélanger pour avoir une pâte homogène. Arroser doucement d’eau en travaillant avec les deux mains jusqu’à ce que la pâte atteigne la consistance voulue. La diviser en petite boules et laisser reposer quelques instants. Entre temps, préparer la farce avec les amandes, le sucre, la cannelle et arroser le tout avec de l’eau de fleur d’oranger. Faire des morceaux de pâte abaissés à l’aide de la paume de la main. Ensuite découper des triangles de 17 cm de base sur 12 cm de côté environ. Mettre une c à s de farce sur la base du triangle et rouler en serrant légèrement au début pour bien enfermer les amandes. Plier le gâteau en forme de fer de cheval (Garn Ghzel), en s’assurant de laisser la pointe vers l’extérieur. Dorer toute la surface avec le jaune d’œuf et parsemer celle-ci d’amandes concassées. Faire cuire au four à feu réduit pendant une quinzaine de minutes le temps que les gâteaux deviennent légèrement dorés.

Prochainement

• 1.Hacher la viande et l’oignon, les assaisonner avec du sel et du poivre et laisser revenir dans la moitié d’huile et du verre d’eau. Ajouter le persil haché à la fin et laisser refroidir. Ensuite ajouter les œufs au mélange et bien remuer. Couper les courgettes en deux en largeur, vider l’intérieur, récupérer la quantité vidée et l’ajouter à la farce. Farcir les moitiés de courgettes. Dans un plat allant au four, disposer les courgettes en les arrosant du reste d’huile, de piment rouge, de coriandre et de concentré de tomate dilué dans deux verres d’eau. Enfourner le tout pour 20 à 25 minutes

Prochainement

• 1.Délayer directement la corète dans l’huile et laisser sur feu doux jusqu’à ébullition. A ce moment verser 1 litre d’eau en une seule fois pour éviter des éclats. Remuer avec une spatule en bois et laisser des heures sur un feu très doux, disons quatre bonnes heures. Prendre les morceaux de viande ou de tripes bien lavés, et les assaisonner de carvi, coriandre, sel poivre et piment rouge, ajouter à la sauce, ajouter l’ail pilé et l’ harissa. Deux heures environ avant de servir, la viande assaisonnée est ajoutée à la sauce avec les feuilles de laurier et la cuisson se fera au ralenti pendant deux bonnes heures.

Contrairement à ce que beaucoup pensent, la Mloukheya n’est pas d’origine tunisienne mais bien étrangère. En effet, ce plat remonte à la période de l’Egypte antique ! L’histoire raconte que lors de la fin du règne des pharaons et l’invasion des Hyksôs, ces derniers cherchaient à détruire tout lien entre les égyptiens et les pharaons, et à imposer au peuple ce qu’ils détestaient, notamment le fait de manger des plats de Mloukheya surnommé à cette époque « kheya » («الخيّة») par les égyptiens croyant qu’avec la plante poussait du poison. Les Hyksôs obligeaient avec la force de manger en utilisant le mot « Mlou » («ملو» ). Après avoir pris conscience que la Mloukheya n’était pas mortelle les égyptiens ont commencés à apprécier ce plat pour ensuite lui donner le nom de Mloukheya (Mlou + Kheya) au lieu de Kheya, une façon de se moquer des oppresseurs. Et pour la petite histoire, la Mloukheya nous est parvenu à travers l’empire Ottoman qu’on surnommait à cette époque-là « Mloukeya » ayant été le plat des rois.

• 1.Couper les oignons rouges très fins et les mettre à revenir dans l’huile sur feu doux et dans un faitout en cuivre étamé, remuer souvent avec une cuillère en bois pour obtenir un ramollissement total. Pendant ce temps broyer deux fois de suite les raisins secs sans eau et passer la purée au tamis de semoule cette fois avec très peu d’eau, ainsi, tout le suc des raisins est libéré. Après environ 1 h 30 de cuisson des oignons, ajouter le suc des raisins et laisser cuire toujours sur feu très doux entre 3 et 4 h pour obtenir l’évaporation totale de l’eau. Ajouter toutes les épices à ce moment là et éteindre après 2 mn. Laisser refroidir. Mettre la Charmoula dans un bocal en verre. La même Charmoula se prépare également crue. Généralement on prépare les deux. On prépare les raisins secs de la même manière, toujours le minimum d’eau, on ajoute 1 cuill. à café de carvi, 1 cuill. à soupe de vinaigre, et 3 cuill. à soupe d’huile d’olive.

L’histoire raconte que ce plat trouve son origine dans le nom d’un marin grecque du nom de « Charles Mulla » qui lors d’une traversée maritime a vu son bateau détruit pendant un très fort orage et a dû se débrouiller pour manger. Ne trouvant qu’un grand sac de raisins secs (زبيب ) et des oignons, il a décidé de les faire bouillir le temps qu’une odeur se dégage et lui donne envie de manger.

• 1.Faire cuire dans un récipient sur feu doux, les petits morceaux de poulets avec l’oignon haché , les épices, le concentré de tomate, l’huile et ajouter un verre d’eau. Remuer sans cesse jusqu’à ce que le poulet atteint une couleur rougeâtre. Ajouter deux verres d’eau avec les pois chiche, laisser sur le feu, jusqu’à ce que la sauce devienne consistante. Rajouter encore de l’eau avec les légumes, laisser sur le feu jusqu’à ce que la sauce devienne épaisse. Couper la pâte en petites lamelles et les disposer dans le plat de présentation. Ensuite verser la sauce, décorer avec le poulet et les légumes avant de servir.

Plat bien connu en Algérie, la Chakhchoukha l’est aussi dans notre pays notamment dans le Sud Ouest. Hérité de la période amazigh, ce plat représente la capacité des habitants du Djérid à s’adapter au climat rude qui caractérise la région.

• 1.Dans la partie supérieure du couscoussier mettre avec soin 15 kg de semoule travaillé au beurre rance (smen) et un peu de gras de la sauce. Dans un grand plat creux en bois appelé Gassaâ mettre la semoule cuite, napper de bouillon, poser dessus le mouton entier et décorer avec les pois chiches, des raisins secs, 2 douzaines d’œufs durs, plusieurs carrés de tajine cuit entre deux feux, des Keftas et une bonne vingtaine de morceaux de viande de veau cuits avec le mouton.

Durant la cérémonie du mariage, la belle-famille a eu l’habitude le lendemain du Hammam du marié de préparer un énorme plat, on parle même des fois de marmite géante, recouvert d’une nappe brodée qu’elle livre à la future mariée comme guise déjeuner pour toute la famille, ainsi que les voisins. Ce plat énorme est communément appelé Guass’a

• 1.Découpez votre oignon en lamelles. Dans le bas de votre couscoussier, versez l'équivalent de 6 grandes cuillères à soupe d'huile, faites chauffer à feu doux et ajoutez l'oignon. Laissez cuire 5 minutes. Ajoutez une grande cuillère à soupe de tomate concentrée. Versez toute suite un filet d'eau pour ne pas que la tomate concentrée grille. Augmentez un peu le feu, mélangez et rajouter un peu d'eau au fur et à mesure pour diluer la tomate concentrée. Ajoutez le sel et un peu d'eau, mélangez. Ajoutez du poivre, un filet d'eau, mélangez. Ajoutez 2 cuillères à café de tabil, mélangez toujours et rajoutez un peu d'eau. Ajoutez une cuillère à café de poivre rouge. Mélangez et ajoutez un peu d'eau. Laissez cuire quelques minutes. Quand l'huile commence à bouillir, ajoutez de l'eau, les morceaux de poulet ainsi que quelques carottes et des pois chiches. Veillez à ce que le poulet soit recouvert d'eau. Dans une grande marmite, versez les nouasseur puis ajoutez une cuillère d'huile et mélangez bien, c'est pour éviter que ça colle. Quand la vapeur sort du haut du couscoussier vous pouvez ajouter des nouasseur dans le haut du couscoussier.

Créée à l'époque des Hafsides (1228-1574) ; son nom a été inspiré du dinar nacérien, carré et de couleur dorée, apparu à cette époque, et qui ressemble parfaitement sa forme une fois asséché au soleil. On raconte aussi qu'en rassemblant les morceaux le son qui s'en dégage est étrangement le même que celui des pièces de monnaie.